Tại sao cấu trúc PVDC-PVA được dùng cho bao bì đựng thịt xông khói cho dù được bảo quản trong phòng lạnh? Cấu trúc bao bì CP/PVDC-PT có khuyết điểm gì ?

Bao bì đựng thịt xông khói

Thịt được xử lý theo luật vệ sinh thực phẩm được phân làm 3 loại theo các phương pháp dưới đây

Loại sản phẩm Phương pháp xử lý Ví dụ
Sản phẩm thịt được xử lý nhiệt Thịt được tẩm bên ngoài muối, màu thực phẩm trong vài ngày hoặc vài tuần. Sau đó thịt được xử lý triệt trùng ở 63˚C trong ít nhất 30 phút. Nhiều phương pháp khử vi khuẩn được áp dụng nhưng nó vẫn còn tồn tại. Sau khi xử lý lượng muối còn lại 1-2% nhưng lượng muối thấp làm tính bảo quản thịt giảm xuống.

(Sản phẩm được bảo quản ở 10˚C hoặc thấp hơn)

Bacon

Thịt xông khói chất lượng cao

Thịt có xương

Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt Thịt được muối bên ngoài sử dụng ít nhất 15% muối ( ít nhất 6% nếu sử dụng muối khô). Sau đó làm khô thịt khi đó thịt được làm chín, hàm lượng nước hoạt động sẽ giảm xuống 0.94 hoặc thấp hơn và hàm lượng muối sẽ tăng lên đến ít nhất 4%. Vì thế thời gian sử dụng được kéo dài.

(Sản phẩm được bảo quản ở 10˚C hoặc thấp hơn)

Thịt tươi

Thịt thăng

Sản phẩm thịt khô Thịt được làm khô đến khi hàm lượng muối từ 2-4% và hàm  lượng nước hoạt động còn 0.86 hoặc ít hơn. Do đó thịt có khả năng bảo quản xuất sắc.

(Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ kho hoặc nhiệt độ phòng)

Thịt bò khô

 

Chú thích :

Hàm lượng nước hoạt động : Giá trị gần đúng của áp suất hơi nước tinh khiết : 24mmHg ở 25˚C. Áp suất hơi nước bão hòa để hòa tan muối :18mmHg ở 25˚C. Lượng muối hòa tan sẽ giảm vì muối sẽ hấp thụ nước, ngăn ngừa nước bay hơi.

Hàm lượng nước hoạt động bão hòa hòa tan muối được trình bày là tỉ lệ giữa áp suất hơi của nước so với áp suất hơi của nước tinh khiết.

Hàm lượng nước hoạt động bão hòa để hòa tan muối = 18mmHg/24mmHg= 0.75

Hàm lượng nước hoạt động của sản phẩm được quyết định bởi áp suất hơi nước của sản phẩm.

Giá trị nhỏ nhất của hàm lượng nước hoạt động cho phép sự phát triển của vi khuẩn

Loại vi khuẩn Hàm lượng nước hoạt động
Vi khuẩn 0.91
Men 0.88
Nấm 0.8
Vi khuẩn kháng muối 0.75
Nấm Xerophilic 0.61
Bao bì đựng thịt xông khói
Bao bì đựng thịt xông khói

Đóng gói thịt

Thịt đóng gói cần qua quá trình xử lý nhiệt dưới tác động của áp suất hoặc khí ga vì vậy bao bì cần có tính chất kháng nhiệt và kháng không khí thâm nhập tốt (O: dưới 1cm3/m2/24h là tốt). Đó là lý do vì sao khi chứa dầu sẽ bị oxi hóa mặc dù nhiệt độ thấp.

Cấu trúc bao bì

Bảng dưới dây sẽ thể hiện sự phân tích cấu trúc bao bì cho các sản phẩm thương mại

  • Thịt được đóng gói trong khay
Thực phẩm Thời gian Cấu trúc Cách đóng gói Thuộc tính rào cản
O2 H2O
Thịt nướng 45 ngày (Nắp) PET(12)//EVOH(15)//EVA(35)

(Khay) PETG(50)//CPA(12)//EVOH//EVA(45)

Chân không 1

1

11.5

10.2

Xúc xích 45 ngày (Nắp) PVC(245)

(Khay) PVC(80)

Co 1.3

50

3.3

4.3

Thịt 45 ngày (Nắp) OPP(20)//KPET(12)//Innomer (48)

(Khay) EVOH(25)//EVA(53)//Innomer (78)

Chân không 6

1

2.6

4.3

Thịt nướng 45 ngày (Nắp) OPP(20)//KPT(20)//Innomer (50)

(Khay) CPA(18)//EVOH(16)//Innomer (78)

Chân không 19.6

1.6

2.8

1.6

 

Hầu hết cấu trúc trừ PVC kháng O2 tốt nhưng nắp thì kém hơn khay, vì vậy thiếu sự cân bằng. Mặc dù tất cả sản phẩm được chứa trong tủ lạnh, tuy nhiên cần các tính chất kháng tốt được yêu cầu. Đối với túi hút chân không, khả năng kháng O2 thấp nhất được yêu cầu là 10cm3/m2/24h.

  • Thịt được chứa trong bao bì
Thực phẩm Thời gian Cấu trúc Hàm lượng khí trong gói Thuộc tính rào cản
N2 CO2 O2 H2O
Thịt nướng 30 ngày PET(12)//KPVOH(15)/PE(30)/PE(35) 98   0.5 3.2
Thịt nướng 25 ngày PET(12)//KPVOH(15)//PE(63) 90 10 0.5 3.2
Thịt 45 ngày PET(16)//EVOH(12)//PE(60) 90 10 0.8 6.1

Thịt được lát mỏng có diện tích bề mặt lớn nên dễ bị oxi hóa. Mặc dù được bảo qản trong kho lạnh, cần có các biện pháp ngăn cẳn tốt. PVDC-PT có thuộc tính rào cản tương đối kém.

Trích: Câu hỏi 50

Thông tin tham khảo khác bạn có thể cần:

Mọi thông tin liên hệ Quý khách hàng có thể:

 

5/5 (1 Review)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Hotline: 0903 319 401