Thịt được xử lý theo luật vệ sinh thực phẩm được phân làm 3 loại theo các phương pháp dưới đây
| Loại sản phẩm | Phương pháp xử lý | Ví dụ |
| Sản phẩm thịt được xử lý nhiệt | Thịt được tẩm bên ngoài muối, màu thực phẩm trong vài ngày hoặc vài tuần. Sau đó thịt được xử lý triệt trùng ở 63˚C trong ít nhất 30 phút. Nhiều phương pháp khử vi khuẩn được áp dụng nhưng nó vẫn còn tồn tại. Sau khi xử lý lượng muối còn lại 1-2% nhưng lượng muối thấp làm tính bảo quản thịt giảm xuống.
(Sản phẩm được bảo quản ở 10˚C hoặc thấp hơn) |
Bacon
Thịt xông khói chất lượng cao Thịt có xương |
| Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt | Thịt được muối bên ngoài sử dụng ít nhất 15% muối ( ít nhất 6% nếu sử dụng muối khô). Sau đó làm khô thịt khi đó thịt được làm chín, hàm lượng nước hoạt động sẽ giảm xuống 0.94 hoặc thấp hơn và hàm lượng muối sẽ tăng lên đến ít nhất 4%. Vì thế thời gian sử dụng được kéo dài.
(Sản phẩm được bảo quản ở 10˚C hoặc thấp hơn) |
Thịt tươi
Thịt thăng |
| Sản phẩm thịt khô | Thịt được làm khô đến khi hàm lượng muối từ 2-4% và hàm lượng nước hoạt động còn 0.86 hoặc ít hơn. Do đó thịt có khả năng bảo quản xuất sắc.
(Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ kho hoặc nhiệt độ phòng) |
Thịt bò khô |
Chú thích :
Hàm lượng nước hoạt động : Giá trị gần đúng của áp suất hơi nước tinh khiết : 24mmHg ở 25˚C. Áp suất hơi nước bão hòa để hòa tan muối :18mmHg ở 25˚C. Lượng muối hòa tan sẽ giảm vì muối sẽ hấp thụ nước, ngăn ngừa nước bay hơi.
Hàm lượng nước hoạt động bão hòa hòa tan muối được trình bày là tỉ lệ giữa áp suất hơi của nước so với áp suất hơi của nước tinh khiết.
Hàm lượng nước hoạt động bão hòa để hòa tan muối = 18mmHg/24mmHg= 0.75
Hàm lượng nước hoạt động của sản phẩm được quyết định bởi áp suất hơi nước của sản phẩm.
Giá trị nhỏ nhất của hàm lượng nước hoạt động cho phép sự phát triển của vi khuẩn
| Loại vi khuẩn | Hàm lượng nước hoạt động |
| Vi khuẩn | 0.91 |
| Men | 0.88 |
| Nấm | 0.8 |
| Vi khuẩn kháng muối | 0.75 |
| Nấm Xerophilic | 0.61 |
Đóng gói thịt
Thịt đóng gói cần qua quá trình xử lý nhiệt dưới tác động của áp suất hoặc khí ga vì vậy bao bì cần có tính chất kháng nhiệt và kháng không khí thâm nhập tốt (O2 : dưới 1cm3/m2/24h là tốt). Đó là lý do vì sao khi chứa dầu sẽ bị oxi hóa mặc dù nhiệt độ thấp.
Cấu trúc bao bì
Bảng dưới dây sẽ thể hiện sự phân tích cấu trúc bao bì cho các sản phẩm thương mại
- Thịt được đóng gói trong khay
| Thực phẩm | Thời gian | Cấu trúc | Cách đóng gói | Thuộc tính rào cản | |
| O2 | H2O | ||||
| Thịt nướng | 45 ngày | (Nắp) PET(12)//EVOH(15)//EVA(35)
(Khay) PETG(50)//CPA(12)//EVOH//EVA(45) |
Chân không | 1
1 |
11.5
10.2 |
| Xúc xích | 45 ngày | (Nắp) PVC(245)
(Khay) PVC(80) |
Co | 1.3
50 |
3.3
4.3 |
| Thịt | 45 ngày | (Nắp) OPP(20)//KPET(12)//Innomer (48)
(Khay) EVOH(25)//EVA(53)//Innomer (78) |
Chân không | 6
1 |
2.6
4.3 |
| Thịt nướng | 45 ngày | (Nắp) OPP(20)//KPT(20)//Innomer (50)
(Khay) CPA(18)//EVOH(16)//Innomer (78) |
Chân không | 19.6
1.6 |
2.8
1.6 |
Hầu hết cấu trúc trừ PVC kháng O2 tốt nhưng nắp thì kém hơn khay, vì vậy thiếu sự cân bằng. Mặc dù tất cả sản phẩm được chứa trong tủ lạnh, tuy nhiên cần các tính chất kháng tốt được yêu cầu. Đối với túi hút chân không, khả năng kháng O2 thấp nhất được yêu cầu là 10cm3/m2/24h.
- Thịt được chứa trong bao bì
| Thực phẩm | Thời gian | Cấu trúc | Hàm lượng khí trong gói | Thuộc tính rào cản | ||
| N2 | CO2 | O2 | H2O | |||
| Thịt nướng | 30 ngày | PET(12)//KPVOH(15)/PE(30)/PE(35) | 98 | 0.5 | 3.2 | |
| Thịt nướng | 25 ngày | PET(12)//KPVOH(15)//PE(63) | 90 | 10 | 0.5 | 3.2 |
| Thịt | 45 ngày | PET(16)//EVOH(12)//PE(60) | 90 | 10 | 0.8 | 6.1 |
Thịt được lát mỏng có diện tích bề mặt lớn nên dễ bị oxi hóa. Mặc dù được bảo qản trong kho lạnh, cần có các biện pháp ngăn cẳn tốt. PVDC-PT có thuộc tính rào cản tương đối kém.
Trích: Câu hỏi 50
Thông tin tham khảo khác bạn có thể cần:
Mọi thông tin liên hệ Quý khách hàng có thể:
- Gọi ngay cho hotline 0903.319.401
- Hoặc truy cập fanpage: https://www.facebook.com/baobinhuavietthanh
